植物草成分與功效之十二(大豆蛋白)－Joveny(祝福您)的學習之旅

大豆蛋白

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大豆蛋白(Soy Protein)是屬於天然的植物性蛋白質，文獻報導大豆蛋白能降低低密度膽固醇(LDL膽固醇；壞的膽固醇)，提升高密度膽固醇(HDL膽固醇；好的膽固醇)，更可預防高血壓、心血管疾病、排除便秘、安定精神以及預防腎結石及癌症等的功效。大豆蛋白含有完整的必需胺基酸，在人類臨床研究與動物試驗研究顯示，大豆蛋白的蛋白質消化率(Protein Digestion Rate)約為0.99，非常接近於牛奶酪蛋白、與雞蛋蛋白等動物性優質蛋白質源的1.0，亦即以2歲到5歲的兒童所需的必需氨基酸來計算，其消化率達100%；甚至高於牛肉的0.92，更是一般包括燕麥(0.57)、全麥(0.42)、花生(0.52) 與麵筋等植物性蛋白質的所不能比擬。大豆尚含有許多寶貴物質，諸如大豆油所含的多元不飽和必需脂肪酸、卵磷脂、維他命E、礦物質、異黃酮、纖維以及其他微量機能成份，對於人體健康有很大的幫助。

大豆異黃酮 (Isoflavones)為大豆蛋白中最重要的抗癌成份，以Genistein為主要成分，與女性動情激素(賀爾蒙)Estrogen甚為類似，故亦稱為Phytoestrogen或Weak Estrogen，其作用比Estrogen為低，並有抗Estrogen的作用；除了可預防乳癌外，對於其他廣範圍的癌症均具有抗癌效果，諸如攝護腺癌、大腸癌、肺癌等。Estrogen對於女性正常生理機能甚為重要，但高含量的Estrogen卻會提升癌症罹患率，或女性停經後補充Estrogen亦然。因為大豆異黃酮對Estrogen有抗拒作用，可降低致癌的危險性，並可緩和女性更年期障礙。據文獻報導，它不但能夠抑制癌細胞的成長，又可使癌細胞轉換為正常細胞，屬於一種特殊的抗氧化劑，可避免細胞破壞所引致的癌症。另外，大豆異黃酮，又具有防止體內鈣質流失的功效，而大豆含有豐富的鈣質及異黃酮類成份，經常攝食大豆或大豆食品，一方面補充鈣質，另一方面預防其流失而獲得相乘效果。一般而言，防止人體鈣質流失比飲食補充為重要，對年紀較高者而言，這個觀念更是重要；研究指出，它可預防女生罹患率較多骨質疏鬆症的效果顯著。

大豆纖維係以往被認為沒有營養的黃豆食品加工殘渣(如製造豆腐、豆漿等的加工廢棄豆渣)，近來報導它富含膳食纖維(Dietary Fiber)，具有調節血糖值的作用，對糖尿病患者而言，是一種有益健康的特殊功能。除了降低血糖值、血清膽固醇、血脂值並預防肥胖外，膳食纖維又可整腸消除便秘，預防大腸癌、胃潰瘍並吸收去除體內有害物質。在環保上吾人最關心者之一為經由廢塑膠等產業廢棄物的燃燒所產生的戴奧辛(Dioxin)，係經排煙放出空氣中，再經由大氣、食物、水等仲介，逐漸蓄積在人體內，係為激毒物質影響健康，當它侵入體內後甚難再予排出而成為致癌、生殖毒性、新陳代謝異常、性激素攪亂作用、免疫抑制作用等慢性毒害；然而包括大豆纖維、玉米纖維、燕麥纖維、小麥胚芽、茶纖維、香菇纖維、海藻類以及各種蔬菜水果纖維等的膳食纖維，在腸胃中能協助吸收去除上述戴奧辛等有害物質，而引起食品界的注目，已有高纖飲料、高纖餅乾、高纖麵包等，大行其道。在日本訂定食物纖維的參考攝食量為成人每天約為20~25克。目前已被公認為食物的第六營養素。

1998年，蛋白技術國際公司(Protein Technologies International)以及美國大豆協會(American Soybean Association; ASA)共同向美國食品與藥物管理局(FDA)遞交申請書，以允許在大豆蛋白與降低心血管疾病(Coronary Heart Disease)的健康宣稱。FDA接受該申請書，並於於1999年10月26日裁決大豆蛋白健康宣稱(Health Claim)的具體內容如下(FDA 21 CFR 101.82)：

1.低飽和脂肪和低膽固醇以及包含大豆蛋白的飲食“可以”或“可能”將低心臟病的風險。

2.每日飲食中攝入一定量的大豆蛋白可以減少罹患冠狀動脈及心血管疾病的風險。大豆蛋白對身體有益的程度取決於每日攝取量，建議的大豆蛋白每日攝取量為25公克或以上。

對於標示上述大豆蛋白健康宣稱的包裝食品也必須符合一些具體要求，包括：

1.包裝食品每份標示含量必須至少含有6.25克的大豆蛋白。

2.包裝食品必須符合美國FDA 21CFR101.62對於“低飽和脂肪酸”與“低膽固醇”的營養標示含量要求。

3.包裝食品必須符合美國FDA 21CFR101.62對於“低總脂肪”的營養標示含量要求；除非食品本身完全源自大豆產品，或不含脂肪，但大豆本身含有的脂肪除外。

近年來也有一批學者大肆的反對大豆蛋白的健康宣稱與功效，更認為大豆食品含蛋白質抑制酵素(Trypsin Inhibitors)，會造成營養不良、大豆中的寡醣易造成脹氣、異黃酮沒有抗癌作用，反而可能造成不孕與甲狀腺癌的案例、植酸易造成礦物質吸收不良，與豐富的礦物質鋁(Aluminum; Al)對於神經系統與腎臟的傷害等負面研究報導，其中最有名的是營養學家Dr. Kaayla T. Daniel所出版的The Whole Soy Story及其網站(http://www.wholesoystory.com/)。當然包括美國大豆協會等官方網站(http://www.soybean.org/)，則積極的宣導大豆產品的營養與健康機能。可以證實的是，2005年10月，杜邦(DuPont)旗下的大豆蛋白技術公司(Solae)，正式向美國FDA提出撤回申請大豆蛋白預防癌症的報備核准健康宣稱(Qualified Health Claim)；而美國心臟協會(American Health Association, AHA )，也於2006年1月，重新考慮對於大豆蛋白對於心血管疾病預防功能的建議。

消費者不必迷信大豆蛋白的神奇醫療功能。但事實證明，大豆食品確實是傳統東方人健康飲食中不可或缺的一環。而大豆的優質植物性蛋白、大豆異黃酮、與膳食纖維等多種機能性成分，對於現代健康的飲食貢獻與重要性，卻也是值得重視。大豆蛋白產品(如大豆營養棒)，更可以對減肥產生積極的效果。其主要訴求在於以濃縮的型式，提供人體必需的優質大豆蛋白；以及複合式的碳水化合物與豐富的膳食纖維，以提供飽足感的低卡路里、高營養密度代餐食品。當然維生素與礦物質的飲食平衡也是必須注意。

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